Pour commencer cette année, une recette d'une terrine de foies de volaille aux tomates confites et origan préparée par et dégustée lors de l'apéritif chez Alain pour ce réveillon de Nouvel-an. Par la même occasion, j'ai découvert le blog  Du miel et du sel de Marie-Claire FEDERIC, une journaliste culinaire et gastronomique, auteur de livres de cuisine. La recette est extraite de son blog puis travaillée par mon beau frère cette semaine avant d'atterrir sur mon site et dans mon assiette.

Pour une terrine de 1,5 litre

• 500 g de foies de volailles
• 500 g de chair à saucisses
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 tranches de pain rassis, sans la croûte
• 1 verre de lait
• 1 œuf
• Une dizaine de pétales de tomates confites à l'huile d'olive
• Les feuilles de 4 brins d'origan
• Une petite poignée de pignons de pin
• Sel, poivre du moulin

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive ou dans l'huile des tomates séchées. Mélangez soigneusement les foies de volailles hachés, les oignons, l'œuf, les pignons, le pain trempé dans le lait et émietté, les tomates coupées en petits morceaux, l'origan, le sel et le poivre.

On tasse cette farce dans les terrines. On place le couvercle et on fait cuire pendant 1h 30 dans le four préchauffé à 120°C. On laisse refroidir avant de mettre au frais pour 48 heures. Elles se conservent une semaine maximum. Si l'on veut les garder plus longtemps, il vaut mieux les congeler ou les stériliser.

Sur la photo, nous avons accompagné cette terrine du chutney de figues présenté dans un post précédent. Je la trouve très gouteuse et moelleuse. Ne pas se focaliser sur la présence majeure des foies de volaille car ils contribuent à rendre cette dernière onctueuse.

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Hier, j'ai testé côté assiette et pas côté cuisine une très bonne recette de gibier. Un rôti de biche, sauce au foie gras et sa purée à la truffe. J'ai trouvé l'ensemble des saveurs très harmonieuses et très gouteuses. J'ai un peu participé vu que j'ai fait la liaison de la sauce, soyons modeste, l'ensemble du boulot revient à ma sœur. Pour la photo, on n'a pas fait une présentation digne d'un 4 étoiles, mais l'essentiel est dans l'assiette.

Ingrédients

• - 1 kg de rôti de biche
• - 40 g de foie gras
• - 2 bottes de navets
• - 10 à 12 feuilles de chou vert
• - 1 kg de pommes de terre
• - 2 c. à soupe de beurre
• - 1 dl de crème fraîche
• - 1 dl de lait
• - 1 dl de calvados
• - 2 dl de fond de gibier
• - 3 c. à soupe d'huile à la truffe blanche
• - 3 branches de persil frais
• - noix muscade, sel et poivre

Préparation

Pelez les navets et coupez-les en dés. Faites-les cuire dans le lait pendant 15 min, en remuant de temps en temps. Mixez-le tout finement et épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Enlevez les grosses nervures du chou vert et faites cuire les feuilles dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. Egouttez.

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de biche de tous les côtés. Salez et poivrez. Mouillez avec le calvados et faites flamber. Déposez la viande dans un plat à four et versez-y le fond de gibier. Glissez le plat au four préchauffé à 180 °C pendant ± 35 min.

Faites cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant ± 20 min. Egouttez-les et pelez-les. Ecrasez la chair finement à l'aide d'une fourchette et intégrez-y l'huile d'olive à la truffe, 1 cuillère à soupe de beurre et le persil ciselé. Assaisonnez selon votre goût de sel, de poivre et de noix muscade.

Etalez les feuilles de chou vert et farcissez-les chacune de 2 c. à soupe de purée de navets. Refermez les feuilles de chou et disposez les ballotins dans un plat à four avec la fermeture côté fond du plat. Glissez au four pour les 10 à 15 dernières minutes de cuisson de la viande.

Versez le jus de cuisson du rôti de biche dans un poêlon et incorporez-y la crème fraîche. Faites réduire d'1/3 à feu vif et, hors du feu, faites fondre le foie gras dans la sauce. Salez et poivrez.

Coupez le rôti en tranches que vous présentez sur les assiettes. Versez un peu de sauce au foie gras tout autour. Servez avec 2 ballotins de chou vert et la purée de pommes de terre à la truffe.

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Voici une recette de saison en cette période de chasse. Le CUISSOT DE SANGLIER A LA FACON DE NOS GRANDS-MERE ARDENNAISES. C'est une re cette provenant d'un livre de cuisine des ardennes françaises. Il y a énormenent de similitude avec nos Ardennes belges toutes proches. J’ai trouvé la liaison de la sauce aux foies de volaille exceptionnelle, à tester absolument.

Cuisson:

• 2 kg de jeune sanglier
• 250 g de lard de poitrine  fumée - du beurre

Marinade:

• 1,5 litre de vin blanc
• 4 cuill à soupe d'huile
•  2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge
• 3 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 1 oignon piqué de
• 3 clous de girofle
• 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère  à café de poivres en grains

Sauce:

• 20 cl de crème fraîche
• 3 foies de volailles frais

Recette:

Préparer une marinade chaude en faisant dorer les légumes dans l'huile; ajouter le vin, sel, vinaigre et aromates. Verser sur le gibier et laisser mariner au frais durant 24 heures en retournant de temps en temps.

 

Au bout de ce temps, égoutter et essuyer la viande, la faire dorer rapidement avec les lardons dans la cocotte, l’arroser avec la marinade et ses légumes. Laisser cuire 1h30 à 180 °C en arrosant de temps en temps.

Pour la sauce, retirer la viande et filtrer le jus de cuisson, le faire réduire sur feu vif. Récupérer les légumes de la marinade, les passer au mixer puis au beurre dans une casserole. Arroser avec 1/2 litre de jus de cuisson, laisser cuire à très petit feu une dizaine de minute, puis filtrer. Ajouter ce jus de légumes au jus de cuisson en cours de réduction. Faire dorer les foies de volailles à la poêle, les mixer et ajouter cette purée, la crème fraîche, sel et poivre au jus de cuisson. Passer au chinois en essayant d’en extraire tous les sucs de cuisson.

Découper le sanglier, l’arroser de sauce et servir aussitôt. J’ai accompagné de poires au vinaigre avec une compote d’airelles au vin rouge et une purée de céleri-rave faite avec moitié de céleri et de pommes de terre.

 

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Suite aux remarques « désagréables » de Buch, voici une recette qu'il peut tester en attendant la réception de la recette de carbonnades demandée.Issue du livre de Michel BORREUX sur les plats d'hier et d'aujourd'hui, voici 'LA CARBONNADE DE BŒUF A LA KRIEK ».  La recette est réalisée, les photos sont faites et ne sera dégustée que mardi ou mercredi, de toute façon elle ne serra meilleure que réchauffée.

Ingrédents :

• 1 kg de rôti de bœuf
• 4 carottes
• 1 oignon
• 250gr de cerise au marasquin
• Le jus des cerises au marasquin
• 50 cl de kriek
• 3 cl d'huile
• 50 gr de beurre
• 25 gr de farine

Recette :

Faire revenir les oignons émincés dans une cocotte en fonte pendant 5 minutes dans un mélange huile et beurre.  Ajouter les morceaux de bœuf et les faire revenir à feu vif pour qu'ils puissent garder leurs sucs pendant la cuisson.

Saupoudrer la viande de farine, ajouter les carottes coupées en rondelles et bien mélanger.

Mouiller avec le jus des cerises et la bière et laisser cuire à couvert pendant 1 heure à feu doux. Ajouter les cerises et prolonger la cuisson d'une heure. En fin de cuisson retirer le couvercle pour laisser évaporer un peu de liquide pour avoir une sauce un peu plus épaisse.

Pour cette recette, j'ai utilisé une kriek de toute première qualité qu'est la Cantillon. Comme cette bière est 100% naturelle sans sucre et colorant ajouté, j'ai mis 2 morceaux de sucre dans ma sauce pour atténuer l'acidité naturel de la bière.

Servir avec des frites ou une pomme de terre nature.

  Avant de commencer, MERCI pour les votes pour la recette du gratin belge, il ne reste plus qu’a attendre celui du jury et le passage éventuel du facteur pour déposer la lettre du gagnant.

Comme j’ai oublié de faire la photo du plat, je vous présente celui juste avant la cuisson. Une chouette recette italienne avec des asperges, c’est la saison.

Les INVOLTINI de veau aux asperges. Vous pouvez remplacer le Bel Paese par un autre fromage italien en tranche. J’ai remplacé le marsala par du Noilly Prat. En accompagnement, nous l’avons joué à l’italienne, légumes chauds et froids. Un mixte de salade, Aubergines caprese, Tomates grillées au four.

Ingrédients :

• 8 asperges vertes
• 4 escalopes de veau
• 4 fines tranches de mortadelle
• 4 fines tranches de bel paese
• farine assaisonnée de sel et de poivre
• 3 cuil. à soupe de beurre
• 1 cuil, à soupe d'huile d'olive
• 3 cuil, à soupe de Marsala sec

LAVER les asperges et couper l'extrémité fibreuse. Pour cela, tenir l'asperge par les deux bouts et la plier délicatement. Les faire blanchir 3 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter et garder 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson.

PLACER chaque escalope entre deux feuilles de film transparent et les aplatir jusqu'à ce qu'elles forment des rectangles de 12, x 18 cm. Saler et poivrer légèrement. Couper la mortadelle et le fromage, de sorte que les tranches soient un peu plus petites que le veau.

 COUVRIR chaque escalope d'une tranche de mortadelle et d'une tranche de fromage. Déposer une asperge au centre, dans le sens de la largeur, en laissant dépasser la pointe. Placer une autre asperge contre la première, la pointe dans l'autre sens. Rouler l'escalope bien serrée et la maintenir avec de la ficelle de cuisine à chaque extrémité. Rouler les involtini dans la farine assaisonnée.

DANS UNE POÊLE, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre avec l'huile d'olive. Faire revenir les involtini 10 minutes à feu doux, en les tournant fréquemment. Disposer sur le plat de service et garder au chaud.

AJOUTER le Marsala, l'eau de cuisson et le reste de beurre dans la poêle et porter rapidement à ébullition. Laisser mijoter 3 à 4 minutes, en raclant le fond de la poêle. Le jus devrait réduire et foncer. Vérifier l'assaisonnement, puis verser la sauce sur les involtini et servir immédiatement.

Voici une recette parfaite pour être préparée à l’avance, le « Rôti de porc en croûte de persil ».  Dans cette recette, je me suis aussi lancé dans la préparation des pommes duchesse avec les conseils avisés de Nico, mais ces dernières peuvent être achetées surgelées. Cette recette peut être commencée la veille de votre repas et terminée une heure avant le service. Pour 200gr de viande par personne est largement suffisant si votre repas comporte plusieurs plats.

Ingrédients pour 10 personnes

• un rôti de porc bien tendre de 2 kg désossé, mais avec les os.
• sel, poivre, 15 grains de poivre
• un peu de thym en poudre
• 100 g de farine
• 380 g de Beurre
• 300 g d’oignons en rondelles
• 300 g de carottes en rondelles
• 1 cas de purée de tomates
• 3 litres de bouillon de bœuf
• ¼ de céleri en morceaux
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes finement hachées
• ½ botte de persil
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 cas de moutarde
• 80 g de mie de pain blanc
• 30 g d'estragon finement haché
• fécule de maïs

Préparation

            Dans ce cas-ci, j’ai accompagné d’un mélange de légumes de saison, cuits à la vapeur, rissolés au beurre puis mélangés ensemble. Pur la croute de persil, libre à vous d'ajouter d'autres herbes fraîches.

Une recette issue du magazine « AMBIANCE » sur le thème du terroir wallon. Côte de porc Cross & Blackwell. J'ai utilisé bien sûr le piccalilli BISTER, un produit de notre province. Je n'ai pas fait l'accompagnement de la recette originale car j'ai déjà des pommes de terre cuites que je me suis contenté de rissoler. J'ai agrémenté d'un bouquet de choux fleur simplement cuit à la vapeur.

• 4 médaillons de porc ou côtes de porc
• 80 g de piccalilli Bister
• 2 dl de crème allégée
• 20 cl de vin blanc
• 1 échalote
• 4 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de margarine
• sel marin

Emincer l'échalote et la faire revenir dans un peu de margarine. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le piccalilli et la crème. Laisser réduire.

Saupoudrer les médaillons de porc de farine, les secouer pour les débarrasser de l'excédent de farine et les faire dorer dans un mélange à parts égales de margarine et d'huile. Assaisonner de poivre du moulin et de sel marin.

Disposer les médaillons de porc sur les assiettes, les napper de sauce Cross & Blackwell et servir avec les pommes de terre au four et une salade fraîche.

Comme toujours avec un peu de retard sur mes promesses, je vous présente la recette de " Tagliatelles au lapin et à la Rodenbach ".

Ingrédients :

·        1 carotte

·        1 branche de céleri vert

·        4 cuisses de lapin

·        2 cuillères à soupe d'huile d'olive

·        1 oignon haché

·        2 gousses d'ail

·        2 cuillères à soupe de miel

·        1 cuillère à café de farine

·        1 bière Rodenbach (25cl)

·        Du bouillon de poule

·        400 gr de tagliatelles

·        4 cuillères à soupe de mascarpone

·        2 petites courgettes

·        Un peu de persil haché pour la déco

Recettes:

Coupez la carotte et le céleri en petits dés. Faites dorer les cuisses de lapin dans l'huile, salez et poivrez. Réservez, puis à la place, faites revenir la carotte, le céleri et l'ail pressé pendant 5 minutes.

Ajoutez-y le miel liquide et laissez caraméliser. Saupoudrez de farine, ajoutez la bière. Remuez puis plongez-y les cuisses de lapin. Couvrez de bouillon de poule et laisser mijoter 30 à 45 minutes à couvert.

Taillez la chair de lapin en dés, personnellement je les ai laissées entière. Filtrez ou non la sauce et faite la épaissir 5 minutes à feu doux. Finir avec le mascarpone. Remettre le lapin dans la sauce.

Faire cuire les pâtes al-dente. Taillez les courgettes en fines lanières et faites les rissoler dans de l'huile d'olive.

Disposez les tagliatelles dans le fond des assiettes, recouvrir avec les courgettes sautées puis le lapin avec sa sauce. Décorez avec le persil.

Vous pouvez réaliser cette recette avec une autre bière brune, mais ici on retrouve vraiment l'arôme particulier de la Rodenbach,

            Voici un plat d’hiver qui passe directement du coin du feu à la table. La bonne vieille casserole en fonte qui en a vu d’autres et qui vous régale de ses plats mijotés.

Ingrédients pour 6 personnes :

-          1.5 à 2 kg d’agneau (selle, collier) coupés en morceau et non désossés

-          20 cl de vin

-          2 tomates  bien mûres

-          2 gousses d’ail

-          1 bouquet garni

-          300 gr de carottes

-          200 gr de navets

-          100 gr d’oignons blancs

-          300 gr de haricots verts

-          300 de petits pois écossés

Faites dorer la viande dans de l’huile. Lorsque vous avez terminé, jetez une grande partie de l’huile de cuisson et remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à soupe de farine. Laissez cuire 3 minutes. Ajoutez le vin, le sel, le poivre et un peu de muscade. Placez sur feu doux. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, ainsi que l’ail haché et le bouquet garni. Mouillez d’eau à hauteur de la viande et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min.

Nettoyez vos légumes. Faites revenir dans du beurre, les carottes, les navets et les petits oignons blancs pendant 10 minutes. Ajoutez ces légumes dans la cocotte ainsi que les petits pois. Et laissez cuire a feu doux pendants 20 à 25 minutes. Faites cuire 10 minutes les haricots à la vapeur et ajoutez les en fin de cuison.

Servez avec des pommes de terre natures et un bourgogne rouge léger en accompagnement.

 

Après une après-midi culturelle et la visite d’une exposition de peinture guidée de main de maître par les enfants de l’école primaire de Celles, l’altitude (ou les Saint-Hadelin) nous a ouvert l’appétit et une petite recette qu’Alain affectionne beaucoup à permit de nous retrouver autour d’un plat très apprécié par la famille et les amis.

Bien sûr, cela ne fait pas très italien de servir des pâtes avec une viande, mais nous n’avions pas le temps de préparer un primo puis secundo. J’espère qu’ IL CAVOLETTO DI BRUXELLES me pardonnera. Pour les francophones, c’est une escalope de porc à la mozzarella et à l’origan.

Ingrédients :

-          4 escalopes de porc

-          125 gr de mozzarella

-          1 cuillère à soupe d’origan séché

-          1 cube de bouillon de viande délayé dans 1 dl d’eau

-          250 gr de tomates pelées en conserve (égouttées)

-          1.5 verre de vin rouge

-          5 cuillères à soupe de farine

-          2 gousses d’ail

-          beurre, huile d’olive, set et poivre.

Recette :

            Débitez la mozzarella en fines tranches. Emincez les gousses d’ail. Faites mariner les escalopes dans le vin rouge pendant 30 minutes.

            Faites revenir l’ail dans l’huile d’olive, ajoutez les tomates écrasées en purée. Salez et poivrez et laissez cuire 10 minutes.

            Epongez les escalopes, et passez les dans la farine. Faite chauffer moitié beurre et huile d’olive et faites colorer les escalopes 1 minute de chaque côté. Filtrez la marinade et ajoutez la à la viande. Diminuez le feu lorsque le liquide arrive à ébullition, ajoutez le bouillon de viande et laissez mijotez 10 minutes.

            Disposez les escalopes dans un plat allant au four. Mouillez avec un peu de bouillon au vin rouge. Posez une tranche de mozzarella au centre de chaque escalope et couvrez de 2 cuillères à soupe de sauce tomate. Saupoudrez d’origan et rectifier l’assaisonnement. Glissez au four préchauffé à 220°c jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue.

            Accompagner de pâtes nature, avec un peu de beurre et un tour de moulin de poivre.

Avant notre week-end en Italie, près du Lac Majeur (Lago Maggiore), je vais vous présenter ma dernière recette italienne. Elle me tient beaucoup à cœur car je l’ai découverte lors de mon premier voyage en Italie et j’ai été surpris par l’association du veau et du thon.

Pour 4 à 6 personnes.

-          600 gr de noix de veau

-          1 branche de céleri à côtes

-          1 carotte

-          2 citrons non traités

-          ¾ l de vin blanc sec

-          2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

-          1 boite de thon au naturel

-          3 anchois marinés

-          2 jaunes d’œufs

-          3 cuillères à soupe de câpres

-          1 oignon

-          1 feuille de laurier

-          2 clous de girofle

-     2 dl d'huile d'olive

Mettre la noix dans une casserole, verser le vin blanc. Ajouter le céleri, la carotte et l’oignon détaillé en gros morceaux. Ajouter une feuille de laurier et 2 clous de girofle. Couvrir et laisser mariner 24h.

            Verser suffisamment d’eau dans la casserole pour couvrir la viande. Porter à ébullition et ajouter une cuillère à café de sel. Faire cuire à découvert et à feu doux pendant 1 heure. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.

            Egoutter le thon, rincer et éponger les anchois, puis hacher. Au mixer, réduire en fine purée, le thon, les anchois, 2 jaunes d’œufs, 2 cs de câpres, le jus d’1/2 citron et 2 cs de vinaigre de vin blanc. Ajouter l’huile en filet ainsi que quelques cuillères à soupe de jus de cuisson jusqu'à l’obtention d’une sauce épaisse. Saler et poivrer.

            Couper les tranches de veau le plus fin possible, les dresser sur un plat, napper de sauce au thon et réserver à couvert pendant 3 à 4 heures.

            Avant de servir, garnir de rondelles de citron, de câpres et de quelques branches de persil plat. Servir avec du pain plan ou des pommes de terre rissolées et une salade.

ð      C’est somptueux et étonnant comme recette. A tester lors de la période estivale.

Voici une petite introduction à la cuisine italienne. Vivement demain soir que je m’envole vers le lac Majeur et ses îles. L’agritourismo ou le pendant de nos tables d’hôtes est déjà réservé pour vendredi soir. Pas de cartes, et tout le monde mange dans la cuisine. A suivre.

Me voici de retour après quelques soucis du côté de mon provider de blog, J’en ai aussi profité pour acheter le nom de domaine www.yourassiette.be pour faciliter l’accès à ce blog.

Une petiite recette qui vient du site odelices et que j’ai un peu modifié.

8 courgettes rondes

1 oignon

300 g de viande haché

60 g de pignons

1 gousse d'ail

1 cuillère à café de cumin

basilic, persil ,huile d'olive, sel, poivre

Préparation :

Pelez et émincez finement l'oignon. Pelez, enlevez le germe et hachez finement la gousse d'ail. Contrairement à l’originale, je ne fais pas cuire mes courgettes avant, je les choisi jeune, pas trop dure et je les aime al dente.

Faites fondre l'oignon sur feu doux avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez l'ail et la viande et faites-la dorer. Ajoutez le cumin, les pignons, des feuilles de persil et de basilic émincées, salez et poivrez.

Découpez un chapeau sur chaque courgette et évidez-les sans percer la peau.

Farcissez les courgettes. Posez-les dans un plat allant un four préchauffé à 180°c et faites-les cuire 20 min.

Servez chaud avec une salade verte par exemple.

            Généralement lors d’un barbecue, vous avez quelques invités et beaucoup de variétés de viande. Ici, c’est l’inverse car nous sommes le premier week-end des vacances scolaires en Belgique et l’école communale de notre village, Vonêche en Belgique, organise son repas annuel. Pour la deuxième fois, ce sera jambonneaux au barbecue ou spaghetti.

            Depuis que notre petite Céline va à l’école, je me suis trouvé un poste qui me va à ravir, le barbecue. Pour accompagner les jambonneaux, j’ai prévu une sauce à la moutarde à l’ancienne, un assortiment de crudités fraîches et une pomme de terre avec son beurre maître d’hôtel.

            Sauce à la moutarde à l’ancienne : faire revenir des oignons hachés sans coloration, fariner puis mouiller avec du vin blanc (1/3) et de bouillon de cuisson des jambonneaux  (2/3). Laisser épaissir et réduire puis hors feu, ajouter une bonne quantité de moutarde à l’ancienne et un peu de moutarde forte.

Pour les jambonneaux,  je les ai cuit 1h30 au court-bouillon avec l’aide et les conseils de Patrice et Emile. Le moment venu, je les ai réchauffé dans le même court bouillon pendant 10 minutes, puis je les dépose sur le barbecue côté peau en premier. Je les badigeonne avec de l’huile de pépin de raisin pour un bel aspect brillant.

Les accompagnements sont faits de légumes frais, c’est meilleur et moins cher ! J’ai fait une bonne mayonnaise assez liquide et bien vinaigrée. Un beurre de ferme avec échalotes, persil, ail et fleur de sel pour accompagner les pommes de terre.

A voir le retour des assiettes de septante (soixante-dix) convives qui avaient optés pour le jambonneau, je pense que c’était très bon.