Pour cette recette, je me suis inspiré d’une recette de raviolis que j’avais déjà testée avec des raddicchio (salade rouge). Je remplace la salade par des chicons, et le jambon de Parme par du jambon Ganda bien de chez nous. Pour la sauce et le service, je me suis inspiré des « raviolis al brodo » ou dans le bouillon. J’ai fais une soupe légère à la carottes, mais j’aurais du simplement filtrer la soupe, voir la clarifiée pour avoir un bouillon légèrement transparent au lieu de mixer aussi les carottes. Ce sera pour un prochain essai.

Ingrédients :

·        4 chicons

·        150 g de jambon Ganda ou jambon de Parme

·        150 gr de parmesan fraîchement râpé

·        Poivre et sel

·        500 gr de carotte, 1 oignon, 4 cubes de bouillon de poule.

·        1 tranche de pain sec

·        1 branche de romarin

Recette :

·        Détailler les chicons et le jambon en julienne. Faites rissoler les chicons dans le beurre puis ajoutez le jambon. Poivrez généreusement puis ajoutez le parmesan.

·        Faites une pâte avec 500gr de farine, 4 œufs et un peu d’eau. Après ½ de repos, étalez celles-ci en large bande. Faites des raviolis suivant votre inspiration.

·        Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

·        Faire une soupe légère avec vos carottes, oignons et cubes de poule. Mixer finement cette soupe pour obtenir un final assez liquide.

·        Emincez finement le pain et le romarin. Faites rissoler au beurre pour obtenir une belle coloration.

·        Pour le dressage, disposez un peu de potage aux carottes dans des assiettes creuses, mettre 2 à 3 raviolis au centre. Saupoudrez de parmesan grossièrement haché puis de mie de pain dorée au romarin. On peut aussi ajouter une tranche de jambon séchée au four comme déco.

Je suis satisfait de résultat, mais j’aurai vraiment du laisser le bouillon translucide pour un plus beau look à l’italienne. Nous avons accompagné ce plat d’un Valpolicella Ripasso - Vigna Montecorna de Remo FARINA à Pedemonte en 2001 (13€ chez BOTTAZZI à Besozzo – Italie).

PS : Buch, tu peux franchement aller en rechercher une bouteille pour le gouter.

Ce week-end nous recevions notre aquarelliste pour une exposition - décoration de notre futur gîte. Après avoir longtemps réfléchit, visité, la faim et la soif nous tenaillaient déjà ! J’avais prévu un petit plat de pâte plutôt sympa, mais finalement j’y ai ajouté une petite entrée pour BLOG-APPETIT n°5 sur le thème du THON et des POIVRONS et mon épouse a réalisé une tarte aux noix et liqueur de café comme dessert.

            Je suis un peu en retard pour blog-appétit, mais voici ma petite réalisation. C’est une entrée qui se compose de 3 petites portions.

-          Tartare de thon aux poivrons multicolores et crème au raifort.

-          Friandises de thon braisé au beurre de poivron.

-          Goujonnettes de thon, chips de poivron sur mayonnaise au piment d’Espelette.
(désolé, mais j’ai oublié de mettre les chips de poivrons sur la photo).

Tartare de thon aux poivrons multicolores et crème au raifort.

Haché très fin au couteau 200 gr de thon très frais. Faites de même avec du poivron rouge, vert, jaune et du vert de courgette pour obtenir une centaine de grammes. Mélangez les ingrédients, salez et poivrez, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Dressez dans de petits verres et réservez au frigo. Au moment de servir mélangez 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse avec une cuillère à café de raifort haché et un peu de poivre blanc. Répartissez au dessus du tartare de thon.

Friandises de thon braisé au beurre de poivron.

            Hachez très fin 40gr de poivron rouge, 40gr de poivron vert, 40 gr de poivron jaune, 40 gr de poivron orange, 2 échalotes et 2 gousses d’ail. Mélanger ceci à 250 gr de beurre mou, poivron et ajoutez de la fleur de sel. Formez un boudin dans un papier aluminium et  réservez quelques heures au frigo.

            Escalopez 200 gr de thon, Prendre des cubes de beurre, entourez les avec un peu de thon, et faites tenir à l’aide d’un cure-dent. Disposez dans un plat, puis passez 10 minutes à four bien chaud. Dressez sur votre plat de service en retirant les cure-dents, versez un peu de beurre fondu par-dessus.

Goujonnettes de thon, chips de poivron sur mayonnaise au piment d’Espelette.
            Détaillez 200 gr de thon en goujonnette (languettes taillées en biais dans des filets de sole ou autre), ici j’ai réalisé des morceaux de 1cm sur 1cm. Les passez dans la farine, puis le blanc d’œuf battu et ensuite la chapelure. Passez en friture jusqu'à coloration.

            Détaillez des chips dans les différents poivrons, et les passez également à la friture, épongez et ajoutez un peu de fleur de sel.

            Faites une mayonnaise, ajoutez un peu de concentré de tomate et une pointe de piment d’Espelette. Servez en accompagnement  de vos goujonnettes bien chaudes.

            Suivant les conseils de mon chef au travail, et voulant élargir ma connaissance du vin blanc qui est limitée à l’Alsace, j’ai opté pour un bourgogne blanc, un Antonin RODET, Haute Côte de Beaume – 2003. Agréable surprise, cela me tente de continuer à découvrir de nouveaux vins blancs.

            Je posterai prochainement la recette des pâtes aux boulettes d’agneau et pesto rouge ainsi que la tarte aux noix et liqueur de café, une recette qui tient au corps…

Un petit trait d’humour bien belge pour illustrer cette recette du blog-appétit n°4. Je ne vais pas vous présenter une moule – frites comme on l’entend en Belgique, bien que cela pouvait aller car il y a toujours des oignons dans la cuisson des moules.

Juste un petit mot pour rappeler que chez nous, c’est un plat à part entière. Une bonne casserole d’1,5 à 2 kg de moules, des frites et une petite vinaigrette bien relevée pour y tremper votre moule juste décortiquée. Ce plat accompagné d’une blonde nationale à la pression et c’est un vrai régal. En France, on mange plus souvent l’assiette de moules en entrée. Dans certains restaurants spécialisés, vous pouvez trouver plus de 25 sortes de casseroles de moules différentes, mais finalement, pour jouir pleinement de la moule de qualité, contentez-vous d’une moule nature ou vin blanc. Juste pour les personnes hors de Belgique qui voudraient découvrir la bonne version de la moule – frites, ils peuvent essayer la chaîne de  restaurants « Léon de Bruxelles »,  je sais qu’il en existe plusieurs en France.

Aujourd’hui, j’ai réalisé deux petites dégustations pour accompagner un apéritif. Dans mes recettes, ce sont les moules qui sont frites.

-          Friture de Moules et sa Sauce Oignon - Aneth.

-          Paquets de Moules au Chutney d’Oignons Rouges et Gingembre.

Pour les deux recettes, cuire deux kilo de moules « Jumbo de Zélande » avec un oignon, deux carottes, un poireau et un morceau de céleri émincé. Les décortiquer et les réserver.

Friture de Moules et sa Sauce Oignon - Aneth.

Hacher finement un oignon rouge. Mélanger avec un yaourt nature, un peu de crème fraîche, 3 cuillères à soupe d’aneth fraîchement hachée, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron. Laisser reposer une heure au frais.

Passer les moules dans la farine, puis dans le blanc d’œuf battu avec du sel et du poivre, puis dans la chapelure. Faites frire jusqu'à coloration dans une friteuse à 180 °c.

Eponger et server avec la sauce.

Paquets de Moules au Chutney d’Oignons Rouges et Gingembre.

Faites suer 4 oignons rouges coupés en lamelles, ajouter un bon trait de sirop de grenadine, 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et 2 cuillères à soupe de gingembre haché finement. Saler et poiver. Laisser compoter 2 heures en ajoutant de temps en temps un peu d’eau. Refroidir, mais utiliser à température ambiance pour bien faire ressortir les parfums.

Humecter une feuille de riz, la découper en petits quartiers. Rouler une moule avec un peu de gingembre frais en julienne. Cuire au beurre de chaque côté pendant 1 à 2 minutes.

Server sur un lit de chutney.

Le Bouquet des Moines sur Compotée de Rhubarbe au Coulis de Porto & Le Fagotin de Maredsous et son Mesclum aux Fraises aigres-douces.

Les ingrédients proposés pour le BLOG-APPETIT n° 3 vont sans doute conduire une bonne partie des participants vers un dessert. Comme j’ai horreur de cuisiner ces derniers, j’ai choisi un fromage, voir même un duo de fromages belges. Je ne tiens pas ici à remplacer le plateau de fromages cher à nos amis français, mais à le substituer par une petite assiette de fromages, légère et dont les contrastes de saveurs vont vous réveiller les papilles avant le dessert.

Vous pourrez bien sûr remplacer le FAGOTIN et le BOUQUET DES MOINES par deux autres fromages disponibles dans votre région. Un camenbert et un brie par exemple.

Pour les ingrédients de base, j’ai choisi la FRAISE belge n°1, c'est-à-dire la fraise de Wépion car celles de mon jardin sont encore vertes …. Et pour la rhubarbe, mon jardin a pu me livrer de jeunes bâtons de première qualité.

Le Bouquet des Moines sur Compotée de Rhubarbe au Coulis de Porto

Pour 4 personnes :

-          1 bouquet des moines.

-          2 jeunes bâtons de rhubarbe.

-          1 cuillère à soupe de miel

-          ½ litre de porto

-          1 cuillère à soupe de cassonade brune ou un autre sucre.

-          1 cuillère a soupe de vinaigre de vin rouge.

-          Un brin de persil plat, d’aneth ou de cerfeuil

-          Quelques baies de poivre rose

Faire réduire de 9/10 le porto, ajouter la cassonade. Il doit vous rester l’équivalent de 8 cuillères a soupe.

Détailler la rhubarbe non épluchée en julienne épaisse. Faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le miel, et laisser cuire 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin. Il faut essayer d’avoir encore des morceaux de rhubarbe, mais pas une compote bien uniforme. Laisser tiédir.

Passer sous le grill un tranche de fromage, le temps que ce dernier chauffe sans trop couler.

Dressage : Faire un lit circulaire avec la rhubarbe tiède. Y déposer le fromage chaud. Entourer d’un ruban de porto tiède que vous saupoudrez de quelques baies roses. Un brin de verdure sur le fromage et un tour de moulin de poivre pour clôturer la première partie de votre assiette.

Le Fagotin de Maredsous et son Mesclum aux Fraises aigres-douces

Pour 4 personnes :

-          1 petit oignon.

-          200 gr de fraises bien mûres.

-          2 cuillères à soupe de miel liquide.

-          5 cl d’eau.

-          1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

-          5 cl de vinaigre de framboise.

-          1 fagotin de Maredsous.

-          4 poignées de jeunes salades mixtes.

-          2 grosses cuillères à soupe de pignons de pin.

-          4 fraises pour la décoration.

-          8 brins de ciboulette et une fleur de ciboulette.

Mixer l’oignon, les fraises, le miel, l’eau, l’huile et le vinaigre jusqu'à l’obtention d’une sauce bien lisse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Faites brunir vos pignons dans une poêle sans matière grasse. Découper deux  tronçons de fromage de 2 cm d’épaisseur et faites les chauffer sous le grill quelques instants.

Dressage : Former un dôme avec votre salade mélangée. Arrosez gracieusement de vinaigrette aux fraises. Parsemer de pignons grillés et déposer les morceaux de fromage par-dessus. Ajouter votre fraise coupée en fines lamelles, quelques brins de ciboulette et disposer quelques morceaux de fleurs de ciboulette sur le fromage pour la couleur.

La recette : Selle d’agneau en croûte de pommes de terre et son Flan de Petits Pois, Gratins de Légumes, Médaillon de Céleri Rave Pané, Chips bicolores au Panais et Betteraves,  Oignons Rouges Grillés au Beurre de Thym.

Le commentaire de Thierry Marx       du      " Château Cordeillan Bages  "  à Pauillac

«  La plus professionnelle dans la forme »

L’accord vin     de      Patrick Chazallet  

« Chambolle Musigny "Derrière la Grange" DOMAINE AMIOT SERVELLE 1995 pour sa suprême élégance et sa profondeur envahissante »

Après un commentaire pareil, il va falloir rester modeste et retourner aux fourneaux pour travailler. Je suis très content de cette reconnaissance, mais je n’ai présenté ce plat que pour un tête à tête avec mon épouse. Je le referais lors d’un repas  pour 4 ou 6 personnes en essayant de corriger les erreurs ou les détails qui ne me plaisaient pas. Je vais essayer de trouver le vin pour pouvoir juger un accord mets / vin bien conseillé.

J’attends avec impatience blog appétit n°3 et peu importe les ingrédients, j’ai déjà le thème de ma recette.