La deuxième recette de la saga "aigre".  Soit les cornichons aigre-doux à la canadienne, c'est moi qui l'ai baptisée ainsi car mes nombreuses recherches m'ont fait traverser l'atlantique. Pour la troisième, on change de légumes.

INGREDIENTS:

1.3 litre d’eau
125 gr sel
1.5 kg cornichons, tranchés minces
0.5 kg oignons blancs, miniatures
2 piments doux verts, hachés ou poivrons.
1 piment doux rouge, haché ou poivrons.

Marinade :
½ l vinaigre blanc
500 gr sucre
2 cuillères à café de curcuma
1 cuillère à café graines de moutarde
1 cuillère à café graines de céleri

RECETTE:

Faire une saumure en mélangeant l'eau et le sel. Y déposer les cornichons, les oignons pelés et les poivrons, puis laisser reposer toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain, bien égoutter les légumes et jeter la saumure.
Dans une grande casserole, mélanger le vinaigre, le sucre, le curcuma ainsi que les graines de moutarde et de céleri.
Ajouter les légumes et amener à ébullition. Retirer du feu dès les premiers bouillons (la marinade ne doit pas bouillir).

Verser la préparation fumante dans des bocaux chauds, préalablement stérilisés et sceller immédiatement.
J'apprécie particulièrement la couleur jaune dans cette recette.

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Je ne sais pas si c'est ma situation actuelle qui m'oriente vers le vinaigre ou si c'est la fin des récoltes du potager et la préparation des conserves pour l'hiver. Je vais vous donner 3 recettes de cornichons testées et bien appréciées. Vous pouvez bien sur remplacer les cornichons par des petits oignons blancs ou faire un mélange des deux.

Ingrédients:

- 2 kg de gros cornichons
- 2 l d'eau
- 150 g de sel
- quelques brins d'aneth et de fenouil
- quelques brins d'estragon frais
- 3 ou 4 clous de girofle
- 1 petit piment rouge
- 50 cl de vinaigre
- 25 cl d'eau
- 25 cl de vin blanc sec
- 100 g de sucre

Recette:

Porter à ébullition 2 litres d'eau avec le gros sel et laisser bouillir 10 min. Nettoyer les cornichons en les passant sous l'eau froide. Les placer dans un plat, les recouvrir de saumure et laisser macérer 12 h.

Le lendemain, laver, ébouillanter et bien essuyer les bocaux.

Rincer les cornichons à l'eau froide pour les dessaler un peu, puis les égoutter. Les essuyer ensuite avec un linge propre, puis les déposer dans les bocaux en les tassant.

Les accompagner de clous de girofle, de piment et d'herbes fraîchement lavées en veillant à bien les répartir entre les bocaux.

Dans une casserole, porter à ébullition 50 cl de vinaigre avec 25 cl d'eau et autant de vin blanc sec. Ajouter ensuite le sucre et laisser chauffer le temps de bien lier tous les liquides.

Verser ce mélange sur les cornichons dans les bocaux, puis laisser refroidir avant de refermer.

Laisser macérer 10 jours avant de les consommer. Vous pouvez aussi les conserver jusqu'à 6 mois au frais.

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Autre travail de vacances, la stérilisation des tomates qui nous viennent en ligne droite d'Italie, merci Buch.

Que de bonheur cet hiver lors de la préparation des coulis pour les pizzas, un rayon de soleil.

Je me doute que peu de personne font encore la stérilisation des fruits et légumes, mais ce procédé a pour moi le meilleur rendu gustatif après conservation, nettement devant la congélation.

Recette :

Prendre les tomates bien mûres mais bien fermes. Les laver soigneusement, enlever les pédoncules et les piquer plusieurs fois avec une longue aiguille pour qu'elles ne se crevassent pas pendant la stérilisation. Les placer dans des bocaux en les tassant bien mais sans pour autant les écraser.

Remplir les bocaux avec une saumure préparée en faisant dissoudre 25 gr de sel par litre d'eau. Stériliser 30 minutes à 75°C.

Lorsque les bocaux sont refroidit, on peut tirer légèrement sur l'élastique pour vérifier la réussite de la stérilisation. S'il s'ouvre facilement, cela n'a pas réussi et alors utiliser les directement pour faire un coulis. N'utiliser que des tomates de bonne qualité sans coup ni défaut.

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Lors des fêtes de Noël, je cherchais à remplacer ma confiture d'oignons traditionnelle par quelque chose d'un peu plus élaboré pour accompagner le foie gras prévu en entrée. J'ai trouvé un « Chutney de pommes au curry et à la moutarde à l'ancienne » qui m'a comblé. Le retour du tupperware vide que j'avais donné à mes clients du nouvel-an au gîte en est une preuve certaine.

Ingrédients :

• 2 pommes de type Granny Smith
• 2 à 3 gros oignons
  
• 3 clous de girofle
  
• 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
  
• 1 cuillère à café de curry
  
• 100 gr de sucre
  
• 2 cuillères à soupe de sirop de Liège
  
• 25 cl de vin blanc.
  

Pelez les pommes et coupez-les en dés. Pelez et émincez les oignons.

Dans une casserole, versez les dés de pomme et les oignons. Ajoutez les clous de girofle, la moutarde, le curry, le sucre, le sirop de Liège et arrosez de vin blanc.

Faites bouillir puis laissez mijoter, 2 heures à feu doux. En fin de cuisson, s'il reste trop de liquide, laisser encore mijoter sans couvercle. Laissez refroidir.

Attention, avant de servir ce chutney, il faut qu'il soit à température ambiante plutôt que très froid.

C'était tellement bon que j'ai oublié de prendre une photo, provisoirement je place une copie de celle du livre (Les délices de Femmes d'Aujourd'hui).

Rien que la couleur et  les aromes réveillent  en moi des souvenirs de jeunesse lorsqu’on faisait de la confiture chez mes grands-parents. Je pense que je ne vais rien apprendre a personne, quoique peut-être, mais juste vous livrer mes petits secrets pour réussir une bonne confiture.

Point de vue proportion, pour 1 kg de fruits, 800 gr de sucre et le jus d’un citron. Vous laissez macérer 1/2h tous les ingrédients ensemble puis vous porter à ébullition. Au premier bouillon, il faudra écumer. Surtout, ne jeter pas l’écume, vous pourrez l’utiliser avec un yaourt nature ou suivre les commentaires de Remy Giraut  dans le Blog-appétit n°3. « Attention à la cuisson. Plus la confiture cuit, plus on dénature le goût  du fruit et sa couleur. Par contre l’essentiel du parfum se retrouve dans l’écume que tous les enfants adorent. Moi je la déguste sur une tranche de brioche grillée. »

Pour le temps de cuisson, sans doute une bonne ½ heure. Moi, je place une assiette au congélateur pour qu’elle soit bien froide. Pour tester la cuisson je verse un peu de confiture sur cette assiette, j’y plonge le doigt et si en le soulevant cela se décroche directement, il faut encore cuire un peu. Et après que fait-on avec son doigt , bande de gourmand ?

Je n’utilise jamais de sucre gélifiant car cela dénature l’aspect de la confiture. Bien sur, le résultat dépendra de la qualité de vos fruits.

Si vous avez quelques recettes originales que je pourrais tester cet été, merci de ma laisser un petit commentaire.